Фермер Николя Буассе, занявшийся (весьма успешно) выращиванием зеленой спаржи в подмосковной Коломне.
При таких исходных данных могло получиться только одно – новое меню с весенней спаржей во французском стиле. «Вкус у местной спаржи более нежный, чем я привык», — отмечает Эрик, «а потому работать с ней было вдвойне интересно. Это отличный продукт, высочайшего качества и свежести. Плюс мне захотелось использовать чуть больше лимонного сока, чтобы раскрыть вкус». Оценить результат коллаборации двух французов можно каждый день до конца июня. Начать следует с крем-супа — именно в этом, простом на первый взгляд, блюде легко почувствовать тонкую натуру коломенской спаржи. Спаржу на пару подают с классическим голландским соусом с аккуратным вкусом лука-шалот и намеком на кайенский перец, или в более креативной версии «гляссе» — олландез замешан со взбитыми сливками и прихвачен до румяной корочки. Самое роскошное блюдо – спаржа с пекорино, припущенная в породистом оливковом масле с уксусом из хереса. Традиционно, шеф подобрал к блюдам вино, лучшим образом оттеняющее вкус спаржи и общее весеннее настроение этой гастрономической авантюры.
МЕНЮ
Крем-суп из зеленой спаржи, 700 рублей
Зеленая спаржа пекорино, 1040 рублей
Зеленая спаржа гляссе, 980 рублей
Зеленая спаржа, голландский соус, 980 рублей
Идеально с бокалом Samuel Billaud, Bourgogne d'Or Chardonnay, 2019, 640 рублей